做面包失败的原因 面包制作常见问题分析

    做面包失败的原因有哪些？为很多朋友问我：为什么我做面包总是不成功？不是烤焦了，就是硬的像石头，要么就是烤不熟，总也达不到最好的状态。在回答这些问题之前，大伙儿参照着我下面说的这些注意事项，“自动校对”一下，看看你是否曾经发生过类似的小错误。

一、为什么出炉后的面包体积小

①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻。

②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。

③面团含盐量,糖量,油脂,牛奶太多,改良剂太多或太少,使用了软水,硬水,碱性水,硫磺水,含有亚摩尼亚气等等。

④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。

⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。

二、为什么出炉后的面包体积大

①面粉质量差,盐量不足

②发酵时间太久

③焗炉温度过低

三、为什么出炉后的面包表皮太厚

①面粉筋度太强,面团量不足

②油脂量不当,糖,牛奶用量少,改良剂太多

③发酵太久或缺淀粉酵素

④湿度,温度不正确

⑤烤盘油多

⑥受机械损害

四、为什么出炉后的面包表皮有气泡

①面团软

②发酵不足

③搅拌过度

④发酵室湿度太高

五、为什么出炉后的面包表皮裂开

①配方成分低

②老面团

③发酵不足,或发酵湿度,温度太高

④烤焗时火力大

六、为什么出炉后的面包表皮裂开

①缺少盐

②配方成分低,改良剂太多

③老面团,或撒粉太多

④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素

⑤焗炉蒸气不足,炉温低

七、为什么出炉后的面包内部有空洞

①刚磨出的新粉

②水质不合标准

③盐少或油脂硬,改良剂太多,或淀粉酵素不当

④搅拌不均匀,过久或不足,速度太快

⑤发酵太久或靠近热源,温度,湿度不正确

⑥撒粉多

⑦烤焗温度不高,或烤盘大

⑧整形机滚轴太热

八、为什么出炉后的面包易发霉

①面粉质劣或储放太久

②糖、油脂、奶粉用量不足

③面团不软或太硬,搅拌不均匀

④发酵湿度不当,湿度高时间久,或淀粉酵素作用过强

⑤撒粉太多

⑥烤焗出炉冷却太久,烤炉温度低,缺蒸气

⑦包装,运输条件不好

九、为什么出炉后的面包头部有顶盖

①使用的是刚磨出来的新面粉,或者筋度太低,或者品质不良

②面团太硬

③发酵室内湿度太低,或时间不足,或缺乏淀粉酵素

④焗炉蒸气少,或火力太高

十、为什么出炉后的面包表面有斑点

①奶粉没溶解或材料没拌匀,或沾上糖粒

②发酵室内水蒸气凝结成水滴

十一、为什么出炉后的面包表皮颜色浅

①水质硬度太低

②面粉储放时间和发酵时间太长,淀粉酵素不足

③奶粉、糖量不足,改良剂太多

④撒粉太多

⑤发酵室湿度不高,焗炉湿度太低,上火不足,烤焗时间不够

⑥搅拌不足

十二、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹

①面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀,撒粉多

②改良剂,油脂用量不当

③烤盘内涂油太多

④发酵湿度大或发酵效果不好

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