蛋糕烘焙基础知识 蛋糕烘焙问题解答

     蛋糕烘焙基础知识是学习蛋糕制作的开始,必须学习蛋糕烘焙入门知识,下面是学习啦为大家准备的蛋糕烘焙基础知识,希望可以帮助大家! 一、蛋糕烘焙基础知识:蛋糕的分类，学蛋糕的基础知识，蛋糕烘焙常见问题解答。蛋糕分类按照使用原料、搅拌方法、面糊特质等分类依据，可分为三大类：面糊类蛋糕 、乳沫类蛋糕 、戚风类蛋糕。
 

一、面糊类蛋糕

1.、主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。

2.、搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。

3.、面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。

二、乳沫类蛋糕

1.、主要原料：面粉、蛋、糖。

2.、搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。

3.、面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。

三、戚风类蛋糕

1.、主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。

2.、搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组， 一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。

3.、面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。

ok讲完了分类，我们来看看蛋糕的原料

以及这些原料在烘焙中起到的作用

鸡蛋 —— 作用

①、粘结、凝固作用。②、膨发作用。③、柔软作用。

砂糖 ——作用

①、增加制品甜味，提高营养价值。②、表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用。

食盐 ——作用

①、降低甜度，使之适口。②、可增加内部洁白。③、加强面筋的结构。

面粉 ——作用

面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

蛋糕油 ——作用

又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在商业批量生产中起着重要的作用。

①、工艺性能：在制作蛋糕在面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

②、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。

塔塔粉

化学名为酒石酸钾，它在商业批量生产中起着重要的作用。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。

塔塔粉的功能

①、中和蛋白的碱性。

②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。

③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6~1.5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

PS：以上蛋糕油与塔塔粉是一些商业批量生产常用的材料，它能使产品失败率最大程度降低，减少损耗，降低成本。一般家庭烘焙或一些饼房等，是不用添加这些的。

液体 ——作用

①、调节面糊的稀稠度。②、增加水分。③、使组织细腻，降低油性。④、风味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

油脂 ——作用

①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积。②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)。

③、具有乳化性质，可保留水分。

④、改善蛋糕的口感，增加风味。

化学膨松剂

种类 ：有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

它们的功能分别是：

①、泡打粉，成分是小苏打加酸性盐加中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸——快速发粉（与水就发）；弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。

②、小苏打——化学名为碳酸氢氨，遇热产二氧化碳气体，使之膨胀。它的功能：增加体积、使体积结构松软、组织内部气孔均匀。

蛋糕膨松的基本原理

空气的作用

空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物。①、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入量空气。

②、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

膨松剂的作用

膨松剂可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。

①、生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。

②、化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产有利于大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

蛋糕的配方平衡

材料分类

①、干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉。

②、湿性：鸡蛋、牛奶和水。

③、强性：面粉、鸡蛋和牛奶。

④、弱性：糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1干湿平衡。2强弱的平衡（油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡）。

配方失衡对制品质量的影响

①、配方太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。

②、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶产部塌陷。

③、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。

④、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。

制作蛋糕容易出现的问题及解决

在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象？

• 原因：

因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

• 解决办法：

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象？

• 原因 ：

①、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；

②、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；

③、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；

④、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；

⑤、面粉筋度太低，或烤时炉温太低；

⑥、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

• 解决办法：

①、尽量使室温和材料温度达到合适度；

②、配方要平衡和掌握好；

③、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；

④、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀粉的时候注意；

⑤、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

蛋糕膨胀体积不够？

• 原因 ：

①、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；

②、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；

③、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；

④、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；

⑤、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；

⑥、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；

⑦、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

• 解决办法：

①、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；

②、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；

③、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；

④、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；

⑤、打发为止，不要长时间的搅拌；

⑥、装盘份量不可太少，要按标准；

⑦、摸清自家烤箱脾气，进炉炉温要避免太高。

蛋糕表面出现斑点？

• 原 因 ：

①、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；

②、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；

③、面糊内总水分不足；

• 解决办法：

①、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；

②、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；

③、注意加水量。

海绵类蛋糕表表皮太厚 ？

• 原因 ：

①、配方不平衡，糖的使用量太大；

②、进炉时面火过大，表皮过早定型；

③、炉温太低，烤的时间太长。

• 解决办法：

①、配方中糖的使用量要适当；

②、注意炉温，避免进炉时上火太高；

③、炉温不要太低，避免烤制时间太长。

蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？

• 原因 ：

1、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；

2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；

3、炉温太低，糖的颗粒太粗。

• 解决办法：

1、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；

2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；

3、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。